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全球聚焦植物蛋白肉市场 专家建言聚焦“中国特色”实现超越
2022-11-23

经济日报-中国经济网12月31日讯 由中国食品科学技术学会组织的“美康食品植物蛋白肉创新产品专家鉴评会”近日在京举行,对天津春发生物科技集团有限公司(以下简称:春发集团)与中国科学院天津工业生物技术研究所,历时10年联合研发的减钠降脂的“美康食品植物蛋白肉”给出了高度肯定,同时建议我国植物蛋白肉产业要基于中国传统饮食文化,发展中国特色的产品,形成在世界其他地方“找不到的滋味”。

传统肉制品生产模式受严峻挑战 全球关注植物蛋白肉产业

近年来,世界人口持续增长、消费水平普遍提高,对动物性食品需求旺盛。环境变化和资源短缺使得传统肉品生产模式的发展受到严峻挑战,联合国和各国政府纷纷呼吁未来替代性产品的开发与消费,其中,植物蛋白肉引发业界高度关注。2019年8-9月,汉堡王、赛百味、肯德基等主流餐饮公司纷纷在欧美市场推出相关产品,引发热烈反响。

春发集团早在十年前就布局植物蛋白肉市场,春发集团董事长邢海明接受经济日报-中国经济网采访时表示,“植物蛋白肉属于高蛋白、低脂肪、无胆固醇产品,对人体健康大有好处。进军植物蛋白肉领域是响应国家大健康的呼唤,为人民吃出‘营养、健康、美味’作贡献,同时实现自我发展。”邢海明指出。

春发集团在2010年与中国科学院天津工业生物技术研究所建立了战略合作关系,共同破解植物蛋白肉营养成分的科学配伍、质地结构多维模拟、色泽风味仿真改良等关键技术,开发出了国内首批实现商业化的水饺肉馅、狮子头和汉堡肉饼等植物蛋白肉产品,并投资近5000万元成立了天津美康食品有限公司。

据经济日报-中国经济网了解,专家对春发集团的水饺肉馅、狮子头和汉堡肉饼三款创新植物蛋白肉进行了鉴评。专家组认为,产品具有三大创新点:一是筛选多种蛋白原料进行科学配伍,并针对不同产品要求复配其他原料,开发了蛋白质含量与同类真肉烹调制品接近,但钠与脂肪含量降低50%以上的低盐调脂植物蛋白肉制品;二是通过对植物蛋白肉制品原料的生物改性加工,重组了植物蛋白的质地结构,使产品口感及组织状态与动物肉制品相似度达80%以上,同时有效降低了脂肪和胆固醇含量;三是通过对植物蛋白肉制品风味的系统研发,获得的植物蛋白肉制品色泽外观、香气香味、物性指标(包括弹性、多汁性与咀嚼性等)与真肉接近,产品烹饪时更有烹饪菜肴的真实体验及肉类汁液感。

专家建言应聚焦“中国特色”开发植物蛋白肉制品

此次参加鉴评会的专家一致认为,我国食品产业应该聚焦“中国特色”发展植物蛋白肉产业。作为此次鉴评专家组主任委员,中国工程院院士孙宝国表示,健康、美味、方便、实惠是未来食品的发展方向,产品的研发要建立在文化自信的基础上,要开发出更多中国的特色植物蛋白肉食品。未来,针对中国消费者的饮食需求,人造肉市场前景广阔。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷说,企业是创新的主体,要不断开发出好的产品。“积淀深厚的中国传统饮食文化,会让植物蛋白肉形成自身的优势,形成在世界其他地方‘找不到的滋味’,国外企业哪里‘寻不到的特色’。”

“此时推出植物蛋白肉正逢其时。”中国烹饪协会副会长冯恩援说,一是猪肉价高,二是消费者对健康需求愈发强烈。未来发展要“两手抓”,一手抓仿真肉制品,一手抓素食。

冯恩援建议,对于仿真肉制品的研究还有待深入,要做到“三落地”“四对接”“四结合”“四普及”。“三落地”即解决产品的质感、味感、观感;“四对接”,要与市场、中餐企业、品牌及产品分类精准对接;“四结合”,即荤素结合、主副食结合、三餐结合、地域风味结合;“四普及”,即研发企业要主动介绍普及相关知识,让消费者听得懂、餐饮企业愿意用、媒体要认同。

北京食品科学研究院院长王守伟认为,做中式产品比西式产品难,而中式植物蛋白肉要做好需具备两大核心要素,一是风味,二是质构。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示,创新产品的营养性强,组合合理,符合三高人群的健康需求。此外,产品的脂肪含量低,且营养配比合理,与牛奶、鸡蛋中的氨基酸配比相似。

中国农业科学院农产品加工研究所副所长王强认为,未来,在植物蛋白肉开发领域,高水分挤压产品将成趋势之一。企业应对此加以关注,多开发具有中国特色,适合不同消费人群的植物蛋白肉产品。

东北农业大学食品学院院长江连洲凝练出了创新产品的三大特点:一是方向准确,即准确沿着为人类提供健康食品的方向前行,从营养组分和口感上实现可控;二是定位准确,豆腐可以说是我国最早开发的植物蛋白肉产品,我国开发植物蛋白肉食品有技术优势,未来还要在馅料、羹类、丸类等中式特色产品上下功夫;三是工艺精确,从营养角度来看,氨基酸配比合理,同时,产品实现了低脂减钠。

农业农村部食物与营养发展研究所评价研究室副主任王靖表示,植物蛋白肉的研发还应跳出传统思维,开发出更多具有颠覆性的新品。

“多年前有国内企业开发植物拉丝蛋白中间产品,如今,春发已研发出终端植物蛋白肉产品。”中国农业大学郭顺堂教授表示,未来,企业在研发中还要精准发力,做出代表性产品。

邢海明表示,中国是大豆的祖国,但我国的植物蛋白肉市场刚刚起步,与发达国家有差距。中国工程院院士孙宝国建议,植物蛋白肉产品要在本土化方面创新。春发集团要做的事,就是要发挥综合科技优势,研发出具有中国传统饮食文化特色、营养价值优、口感更像肉的产品,成为老百姓爱吃的美味、健康、方便、实惠食品,为中国植物蛋白肉市场健康发展作出贡献。

邢海明表示,“多年的技术沉淀和不断打磨,才有了今天的植物蛋白肉创新产品。今后,春发将坚守文化自信,不断创新技术,并发挥自己在风味等多方面的独特优势,开发出更多中国消费者喜爱的植物蛋白肉产品。”